上海信帆告訴你無菌采集取樣技術

無菌取樣操作，在討論無菌取樣的原因和采集方法之前，必須要理解“無菌的"的這一術語，“無菌"一般用於(yu) 取樣中，意味著取樣過程中，避免操作引起汙染。一個(ge) 無菌樣品的采集，應該通過這樣一種方式，即：在收集過程中，本身應避免汙染，然後放入消毒容器中。

　　無菌樣品的采集基本是為(wei) 了支持、針對工廠的衛生條件狀況的檢查結果。

一、檢驗前的準備工作：

1．包裝無菌取樣的工具：

　　擁有正確的采取產(chan) 品或加工過程的無菌取樣器械工具是至關(guan) 重要的的。除非使用合適的采集工具，否則樣品的完整性會(hui) 被懷疑，甚至樣品毫無意義(yi) 。為(wei) 了避免沒有合適的取樣工具，建議建立一個(ge) 無菌取樣的分析清單，來收集取樣工具。如果可能盛樣品的容器在zui初進入加工區之前應當被預先標識，象樣品號、取樣日期、取樣人等。這樣可以使在不同的工廠條件下的樣品取樣更為(wei) 方便一些。附加樣品號碼一般在樣品采集中被正式確定下來，因此不用預先標明。

　　人員的工具設施，象工作服、發網或消毒處理過的清潔的鞋靴必須具備有助於(yu) 證明采集者沒有汙染到食物產(chan) 品或樣品。

2．生物試劑線樣品In-Line Samples：

　　生物試劑線樣品一般是指原材料，原料生物試劑用水、包裝材料或其他任何使用在生物試劑線的材料。

　　生物試劑線樣品的采集一般用來確定細菌汙染源是否來自於(yu) 原材料或加工序中的某些地方。

3．環境樣品：

　　環境樣品用細菌拭子，（注：細菌拭子樣品不能給出／測出微生物的定時結果，因為(wei) 樣品非常小，顯著微生物會(hui) 經常丟(diu) 失），棉拭子的取樣部位一般來自於(yu) 食品接觸麵，地板噴濺物。牆壁、頂部管道和檢驗中考察的其他潛在汙染源程序，並且記錄可能的，在環境樣品來源和食物產(chan) 品的汙染方麵，可以使樣品具有意義(yi) ，並且是提倡這樣做的，例如：

　　地麵噴濺水：工人從(cong) 有地麵汙水的地方走過後又回到加工區域嗎？

　　牆壁：牆壁上麵和在製品上麵有昆害蟲嗎？

　　天花板：冷凝物或噴漆有無掉落到產(chan) 品上或被發現與(yu) 產(chan) 品相接觸？

4．某些準備

幹冰：（有的稱為(wei) gel backs）

　　如果使樣品在貯運過程中保持冷卻，一些種類的製冷劑是必需的。檢查觀看幹冰袋子是否有接觸，如果泄漏可能汙染樣品，你也可以用濕冰，濕冰可以由工廠提供，然而取樣前必須清楚這一點，如果想保持樣品冷凍，幹冰應在檢驗前獲得。

盒子或製冷皿：

　　檢驗員需要貯藏、運輸他們(men) 的樣品，如果樣品不需冷凍，那麽(me) 用一個(ge) 盒子即可，但如果樣品需要冷卻，一個(ge) 標準的製冷皿或保溫箱是必須使用的，一般來講製冷皿隨帶著一個(ge) 塑料袋，樣品可以放還袋子裏，製冷劑象幹冰，等可以放置在袋外，這樣樣品被冰汙染的可能性就被避免了。

　　滅菌容器：

　　從(cong) 塑料袋到滅菌的加侖(lun) 漆桶，可以用於(yu) 有銳利邊麵的產(chan) 品如蟹、蝦等。

　　取樣工具：　

　　取樣工具包括：茶匙、角匙、尖嘴鉗、fovceps tongs 量筒和燒杯，工具的類型一般由取樣產(chan) 品來決(jue) 定。

　　所有取樣設施和容器的滅菌日期應當被檢查、滅菌時間應當在儀(yi) 器設施的標簽和包裝上標明，一些儀(yi) 器設施可以在當地實驗室滅菌處理或購買(mai) 滅菌儀(yi) 器，在當地實驗室滅菌的儀(yi) 器設施一般可以保持至少兩(liang) 個(ge) 月，過期後設施必須重新滅菌。

　　滅菌手套：

　　滅菌手套在采樣中並非必須啟用，如果一個(ge) 產(chan) 品在樣品收集過程中必須被接觸，那麽(me) 讓工廠生物試劑線的工人來做（加工處理產(chan) 品的工人），將樣品放入收集容器中，既然工人在生物試劑過程中處理接觸產(chan) 品，那麽(me) 我們(men) 就不能認為(wei) 他們(men) 對產(chan) 品又有附加的汙染。

　　當用手套時必須用一種避免汙染的方式戴上，手套的大小必須適合工作的需要。

　　無菌棉拭子：

　　一般用於(yu) 拭取儀(yi) 器設施和工廠環境區域，使用棉拭子一般有一個(ge) 正確的程序，打開棉拭子剝掉表皮，然後必須小心的放在試管頭上，注意不要沾染棉拭子的外端；下一步擦拭要取樣的部位，象案板頭或頂部管道，然後從(cong) 試管頭上小心翼翼地將拭子放入——將其全部堆入直到試管中部。

　　滅菌全包裝袋：

　　袋子必須購買(mai) 滅菌的，使用時隻需撕掉封頭，用提供的地方張開袋子，將樣品放入，然後將袋子頂端卷起，用線繩紮實牢；底部應當折疊兩(liang) 次，以便線繩不會(hui) 穿透塑料袋，導致樣品泄露。

　　當樣品收集時，樣品采集時的條件例如產(chan) 品的溫度、地點等，連同扡樣樣品號嘜頭，一並記錄入檢驗員的注釋說明中，取樣的樣品可以從(cong) 樣品號、采集日期、附加樣品號，zui初調查人和其他鑒別信息事區分。

　　當采集無菌樣品時，一條zui重要的規則是：千萬(wan) 別汙染樣品。

　　這需要樣品采集人非常小心地采集所有附加樣品，確保不違反這條規則。

二、取樣方案

　　微生物檢驗的特點是一個(ge) 以小份樣品的檢測結果來說明一大批食品衛生質量，因此，用於(yu) 分析的樣品的代表性至關(guan) 重要，也即樣品的數量、大小和性質對結果判定產(chan) 生重大影響。要保證樣品的代表性首先要有一套科學的抽樣方案，其次使用正確的抽樣技術，並在樣品的保存和運輸過程中保持樣品的原有狀態。

　　一般說來，進出口貿易合同對食品抽樣量有明確規定的，按合同規定抽樣；進出口貿易合同沒有具體(ti) 抽樣規定的，可根據檢驗的目的，產(chan) 品及被抽樣品批的性質和分析方法的性質確定抽樣方案。目前zui為(wei) 流行的抽樣方案為(wei) ICMSF推薦的抽樣方案和隨機抽樣方案，有時也可參照同一產(chan) 品的品質檢驗抽樣數量抽樣，或按單位包裝件數N的開平方值抽樣。無論采取何種方法抽樣，每批貨物的抽樣數量不得少於(yu) 5件。對於(yu) 需要檢驗沙門氏菌的食品，抽樣數量應適當增加，zui低不少於(yu) 8件。

　　ICMSF推薦的抽樣方案

　　ICMSF的采樣設想及其基本方法

　　用於(yu) 分析所抽樣品的數量、大小和性質對結果會(hui) 產(chan) 生很大影響。在某些情況下用於(yu) 分析的樣品可能代表所抽“一批"（lot）樣品的真實情況，這適合於(yu) 可充分混合的液體(ti) ，如牛奶和水。

　　在“多批"（Lots或“batchers"）食品的情況下就不能如此抽樣，因為(wei) “一批"容易包含在微生物的質量上差異很大的多個(ge) 單元。因此在選擇抽樣方案之前，必須考慮諸多因素（ICMSF，1986），包括：

　　——檢驗目的

　　——產(chan) 品及被抽樣品的性質

　　——分析方法

　　ICMSF提出的采樣基本原則，是根據（1）各種微生物本身對人的危害程度各有不同。（2）食品經不同條件處理後，其危害度變化情況：①降低危害度；②危害度未變；③增加危害度，來設定抽樣方案並規定其不同采樣數。目前，加拿大、以色列等很多國家已采用此法作為(wei) 國家標準。在進行詳細敘述之前，先解釋四個(ge) 代號：

　　n：係指一批產(chan) 品采樣個(ge) 數。

　　c：係指該批產(chan) 品的檢樣菌數中，超過*的檢樣數，即結果超過合格菌數*的zui大允許數。

　　m：係指合格菌數*，將可接受與(yu) 不可接受的數量區別開。

　　M：係指附加條件，判定為(wei) 合格的菌數*，表示邊緣的可接受數與(yu) 邊緣的不可接受數之間的界限。

1．ICMSF的采樣方法

　　有些實驗室在每批產(chan) 品中，僅(jin) 采一個(ge) 檢樣進行檢驗，該批產(chan) 品是否合格，全憑這個(ge) 檢樣來決(jue) 定。ICMSF方法與(yu) 此不同，它是從(cong) 統計學原理來考慮，對一批產(chan) 品，檢查多少檢樣，才能夠有代表性，才能客觀地反映出該產(chan) 品的質量而設定的。ICMSF方法中包括二級法及三級法兩(liang) 種。二級法隻設有n、с及m值，三級法則有n、c、m及M值。M即附加條件後判定合格的菌數*。

　　（1）二級抽樣方案。自然界中材料的分布曲線一般是正態分布，以其一點作為(wei) 食品微生物的*值，隻設合格判定標準m值，超過m值的，則為(wei) 不合格品。檢查在檢樣是否有超過m值的，來判定該批是否合格。以生食海產(chan) 品魚為(wei) 例n=5，c=0，m=10²，n=5即抽樣5個(ge) ，c=0即意味著在該批檢樣中，未見到有超過m值的檢樣，此批貨物為(wei) 合格品。

　　（2）三級抽樣方案。設有微生物標準m及M值兩(liang) 個(ge) *如同二級法，超過m值的檢樣，即算為(wei) 不合格品。其中以m值到M值的範圍內(nei) 的檢樣數，作為(wei) c值，如果在此範圍內(nei) ，即為(wei) 附加條件合格，超過M值者，則為(wei) 不合格。例如：冷凍生蝦的細菌數標準n=5，c=3，m=10¹，M=10²，其意義(yi) 是從(cong) 一批產(chan) 品中，取5個(ge) 檢樣，經檢樣結果，允許≤3個(ge) 檢樣的菌數是在m�M值之間，如果有3個(ge) 以上檢樣的菌數是在m�M值之間或一個(ge) 檢樣菌數超過M值者，則判定該批產(chan) 品為(wei) 不合格品。

　　（3）．ICMSF對食品中微生物的危害度分類與(yu) 抽樣方案說明

　　為(wei) 了強調抽樣與(yu) 檢樣之間的關(guan) 係，ICMSF已經闡述了把嚴(yan) 格的抽樣計劃與(yu) 食品危害程度相的概念（ICMSF，1986）。在中等或嚴(yan) 重危害的情況下使用二級抽樣方案，對健康危害低的則建議使用三級抽樣方案。

　　ICMSF是將微生物的危害度、食品的特性及處理條件三者綜合在一起進行食品中微生物危害度分類的。這個(ge) 設想是很科學的，符合實際情況的，對生物試劑廠及消費者來說都是比較合理的。下麵結合表1加以說明。

表1、ICMSF按微生物的危害度及食品處理進行情況分類

注：表中“減少"係指食品經加熱殺死汙染的細菌。

“無變化"係指微生物數不增減例如冷凍食品或幹燥食品。

“增加"係指將食品保存在不良環境中使微生物易於(yu) 繁殖和產(chan) 毒。

　　根據上表15種情況的舉(ju) 例，1-3可用三級法，4-5可用二級法來判定是否合格。

　　考慮到以上15種情況，分別設定不同的取檢樣數及檢樣汙染數，在1-9例種檢樣需采5個(ge) （n=5），而汙染檢樣數設定為(wei) c=3，2，1。在10-15例用二級法則不得檢出該致病菌c=0。例如冷凍食品，細菌數按例2，大腸菌按例5，金黃色葡萄球菌按例8，沙門氏菌按例11的二級法判定。

　　對食品處理應酌情考慮，例如生肉火腿中的金黃色葡萄球菌，被腐敗菌所抑製，不易發生食物中毒，適用例7和例8。烹調加工後的熟肉，對腐敗菌沒有抵抗力，則易發生食物中毒，適用例9。加熱鹽醃的火腿，水分活性為(wei) 0.86以下，金黃色葡萄球菌有增殖的可能性，因此適用例9。沙門氏菌水活性在0、94以下不能繁殖，適用例11，如上所述，應根據各種食品的危害度進行設定。

　　ICMSF方法是以二級法、三級法和抽樣的概念為(wei) 基礎，再將微生物的知識加進來，則可以提出各種食品的微生物標準。如表2。

　　為(wei) 了安全，冷凍生蝦加熱吃，減少危害度適用例1、4、10。冷凍加工蝦，為(wei) 了不加熱就食，在解凍中有增強危害度的可能性，適用例3、6、9、12，對象微生物特別金黃色葡萄球菌腸毒素，兩(liang) 者雖菌數*是相同的，但情況有所不同，分別適用c=3，c=1，因此不依靠菌數*，而用合格率來控製。

表2、ICMSF蝦的微生物標準

（4）.隨機 抽樣方案

　　在現場抽樣時，可利用隨機抽樣表進行隨機抽樣。隨機抽樣表係用計算機隨機編製而成，包括一萬(wan) 個(ge) 數字。其使用方法如下：

　　a.先將一批產(chan) 品的各單位產(chan) 品（如箱、包、盒等）按順序編號。如將一批600包的產(chan) 品編為(wei) 1、2……600。

　　b.隨意在表上點出一個(ge) 數。查看該數字所在的行和列。如點在第48行、第10列的數字上。

　　c.根據單位產(chan) 品編號的zui大位數（如A1，zui大為(wei) 三位數），查出所在行的連續列數字（如A2所點數為(wei) 第48行、第10、11和12列，其數字為(wei) 245），則編號與(yu) 該數相同的那一份單位產(chan) 品，即為(wei) 一件應抽取的樣品。

　　d.繼續查下一行的相同連續列數字（如按A3、即第49行的第10、11和12列的數字，為(wei) 608）。該數字所代表的單位產(chan) 品為(wei) 另一件應抽取的樣品。

　　e.依次按A4所述方法查下去。當遇到所查數超過zui大編號數量（如第50行的第10、11和12列的數字為(wei) 931、大於(yu) 600）則舍去此數，繼續查下一行相同列數，直到完成應抽樣品件數為(wei) 止。

三、抽樣方法

　　確定了抽樣方案以後，抽樣方法對抽樣方案的有效執行和保證樣品的有效性代表性至關(guan) 重要。抽樣必須遵循無菌操作程序，抽樣工具如整套不鏽鋼勺子、鑷子、剪刀等應當高壓滅菌，防止一切可能的外來汙染。容器必需清潔、幹燥、防漏、廣口、滅菌，大小適合盛放檢樣。抽樣全過程中，應采取必要的措施防止食品中固有微生物的數量和生長能力發生變化。確定檢驗批，應注意產(chan) 品的均質性和來源，確保檢樣的代表性。常見的抽樣方法有：

1．直接食用的小包裝食品：

　　盡可能取原包裝，直到檢驗前不要開封，以防汙染。

2．統裝或大容器包裝的液體(ti) 食品：

　　（1）．抽樣前搖動或用滅菌棒攪拌液體(ti) ，盡量使其達到均質；

　　（2）．抽樣時應先將抽樣用具浸入液體(ti) 內(nei) 略加漂洗，然後再取所需量的樣品，裝人滅菌盛樣容器的量，不應超過其容量的四分之三，以便於(yu) 檢驗前將樣品搖勻；

　　（3）．取完樣品後，應用消毒的溫度計插入液體(ti) 內(nei) 測量食品的溫度，並作記錄。盡可能不用水銀溫度計測量，以防溫度計破碎後水銀汙染食品；

　　（4）．如為(wei) 非冷藏易腐食品，應迅速將所抽樣品冷卻至0-4℃。

3．統裝或大容器包裝的固體(ti) 和固體(ti) 食品：

　　（1）．每份樣品應用滅菌抽樣器由幾個(ge) 不同部位采取，一起放入一個(ge) 滅菌容器內(nei) ；

　　（2）．注意不要使樣品過度潮濕，以防食品中固有的細菌增殖。

4．統裝或大容器包裝的冷凍食品

　　（1）．對大塊冷凍食品，應從(cong) 幾個(ge) 不同部位用滅菌工具抽樣，使之有充分的代表性。

　　（2）．在將樣品送達實驗室前，要始終保持樣品處於(yu) 冷凍狀態。樣品一旦融化，不可使其再凍，保持冷卻即可。

5．生物試劑過程中的抽樣：

　　（1）．劃分檢驗批次，應注意同批產(chan) 品質量的均一性；

　　（2）．如用固定在貯液桶或流水作業(ye) 線上的抽樣抽樣時，應事先將消毒；

　　（3）．當用自動抽樣器取不需要冷卻的粉狀或固定食品時，必須履行相應的管理辦法，保證產(chan) 品的代表性不被人為(wei) 地破壞。

四、樣品的標記、保存和運送：

　　抽樣過程中應對所抽樣品進行及時、準確的標記；抽樣結束後，應有抽樣人寫(xie) 出完整的抽樣報告，使樣品盡可能保持在原有條件下迅速發送到實驗室。

1．樣品的標記

　　（1）所有盛樣容器必須有和樣品一致的標記。在標記上應記明產(chan) 品標誌與(yu) 號碼和樣品順序號以及其他需要說明的情況。標記應牢固，具防水性，字跡不會(hui) 被擦掉或脫色。

　　（2）當樣品需要托運或由非專(zhuan) 職抽樣人員運送時，必須封識樣品容器。

2.樣品的保存和運送

　　（1）抽樣結束後應盡快將樣品送往實驗室檢驗。如不能及時運送，冷凍樣品應存放在-15℃以下冰箱或冷藏庫內(nei) ；冷卻和易腐食品存放在0-4℃冰箱或冷卻庫內(nei) ；其他食品可放在常溫冷暗處。

　　（2）運送冷凍和易腐食品應在包裝容器內(nei) 加適量的冷卻劑或冷凍劑。保證途中樣品不升溫或不融化。必要時可於(yu) 途中補加冷卻劑或冷凍劑。

　　（3）如不能由專(zhuan) 人攜帶送樣時，也可托運。托運前必須將樣品包裝好，應能防破損，防凍結或防易腐和 冷凍樣品升溫或融化。在包裝上應注明“防碎"、“易腐"、“冷藏"等字樣。

　　（4）作好樣品運送記錄，寫(xie) 明運送條件、日期、到達地點及其他需要說明的情況，並由運送人簽字。