市食品實驗室開放日活動探訪

市民常在一些檢測報告中看到，有些不合格食品的“菌落總數"或“大腸杆菌"等超標，但並不了解這些細菌是怎樣在實驗室裏被檢測出來。昨天，市產(chan) 品質量監督檢驗所食品實驗室舉(ju) 行開放日活動，上海信帆生物公司員工和部分市民一起去探訪了實驗室。

細菌在“肉湯"中生長

“在檢測產(chan) 品之前，要進行一係列的前期準備工作，*步就是準備‘肉湯’。"實驗室工程師介紹，所謂的肉湯其實就是培養(yang) 皿中的培養(yang) 液，因為(wei) 細菌都要在有營養(yang) 的環境下才能夠生長。“培養(yang) 液要在*無菌的環境中製作，以防原本不屬於(yu) 檢測產(chan) 品的細菌進入培養(yang) 液，幹擾細菌的檢測。"工作人員特別強調道。

之後就要將檢測樣品放到225毫升的生理鹽水中製成試劑。“這裏牽扯到了一個(ge) ‘稀釋度’的概念。"工作人員介紹，在225毫升的生理鹽水中加入樣品越多，試劑的稀釋度越濃。我們(men) 通常選擇2到3個(ge) 稀釋度溶液進行接下來的實驗檢測，溶液稀釋度在計算菌落總數的時候起到了重要的作用。

試劑做好之後，就滴入到培養(yang) 液中，專(zhuan) 業(ye) 人員稱之為(wei) “接種"。這一過程也要在無菌的環境中操作，接種完畢，將培養(yang) 液放入培養(yang) 箱。培養(yang) 箱的原理和我們(men) 家用的烤箱相似，將培養(yang) 液放入其中，然後設定溫度和時間，之後就是等待結果了。“檢測不同的細菌，培養(yang) 箱設定的時間和溫度都是不同的。比如檢測產(chan) 品的菌落總數，時間一般設置為(wei) 48個(ge) 小時，溫度是37℃。"

肉眼“數"出細菌總數

每一種食品的菌落都有自己的標準，超過這個(ge) 標準，產(chan) 品即為(wei) 不合格。而標準菌落的細菌個(ge) 數往往已經上千，菌落總數超標細菌個(ge) 數就更多了。“菌落總數是要一個(ge) 一個(ge) 數出來的，並且是用肉眼數。"工作人員告訴記者。

在計算細菌總數之前，首先要對細菌進行觀察。觀察細菌總數並不需要顯微鏡，肉眼就可以看到。從(cong) 培養(yang) 箱中拿出的培養(yang) 皿中有非常多的“小點兒(er) "，每一個(ge) 小點兒(er) 就是一個(ge) 小的菌落。雖然密密麻麻很多，但可以肯定的是，沒有上千個(ge) 。“這裏就要用到稀釋度的概念了。在製作試劑的時候，如果選擇的稀釋度是1:100，那麽(me) 假如從(cong) 培養(yang) 箱裏麵拿出的培養(yang) 液成品裏，肉眼可見有50個(ge) 小菌落，就說明細菌總數是5000個(ge) 。"工作人員介紹道。

檢測產(chan) 品“不走回頭路"

記者注意到，微生物實驗室裏麵的結構錯綜複雜，彼此之間通過一個(ge) 密閉的小窗戶相通，這個(ge) 窗戶隻在傳(chuan) 遞樣品時候打開，然後迅速關(guan) 上。

“在一次檢測中，一個(ge) 實驗室隻能做一次實驗，假如產(chan) 品需要進一步實驗，要在下一個(ge) 實驗室中進行。"專(zhuan) 家告訴記者，這樣做的目的是防止交叉汙染，保證檢測的準確度。“我們(men) 同事之間都戲稱這個(ge) 過程是‘不走回頭路’。"工作人員介紹。

檢驗菌落總數可以說是zui簡單的，如果要檢測產(chan) 品是否含有某種細菌，例如大腸杆菌、金黃色葡萄球菌等等，過程還要複雜一些。檢測不同的細菌要選擇不同的培養(yang) 液，不同的細菌在培養(yang) 箱中存放的時間和溫度都不同。拿大腸杆菌而言，從(cong) 培養(yang) 箱裏拿出來隻是*步，之後要再進行實驗，然後再放入培養(yang) 箱中進行培養(yang) 。整個(ge) 過程實驗室都不可以重複使用，培養(yang) 皿要一步一步往下傳(chuan) 遞。