支鏈澱粉與直鏈澱粉的區別！

支鏈澱粉與(yu) 直鏈澱粉的區別！

支鏈澱粉

支鏈澱粉分子相對較大,一般由幾千個(ge) 葡萄糖殘基組成.支鏈澱粉難溶於(yu) 水,其分子中有許多個(ge) 非還原性末端,但卻隻有一個(ge) 還原性末端,故不顯現還原性.支鏈澱粉遇碘產(chan) 生棕色反應.在食物澱粉中,支鏈澱粉含量較高,一般65%--81%.，支鏈澱粉難溶於(yu) 水，水溶液可形成穩定的膠體(ti) ，靜置時溶液不會(hui) 沉澱，與(yu) 碘作用產(chan) 生紅紫色。支鏈澱粉加熱糊化後，分子中的鏈較為(wei) 鬆散，因此具有較高的粘度。當澱粉糊冷卻時，支鏈澱粉分子中的分支結構又減弱了分子鏈重新結合的緊密程度，表現出較好的抗老化能力。但支鏈澱粉耐剪切的穩定性較差，在剪切力作用下澱粉鏈被破壞，表現為(wei) 粘度下降，保水力減弱。

直鏈澱粉

直鏈澱粉是D-葡萄糖基以a-(1,4)糖苷鍵連接的多糖鏈，分子中有200個(ge) 左右葡萄糖基，分子量1～2×105，聚合度990，空間構象卷曲成螺旋形，每一回轉為(wei) 6個(ge) 葡萄糖基。支鏈澱粉分子中除有a-（1，4）糖苷鍵的糖鏈外，還有a-（1，6）糖苷鍵連接的分支，分子中含300～400個(ge) 葡萄糖基，分子量>2×107，聚合度7200，各分支也都是卷曲成螺旋形。澱粉與(yu) 碘呈顏色反應，直鏈澱粉為(wei) 藍色，支鏈澱粉為(wei) 紅褐色。

直鏈澱粉具有抗潤脹性，水溶性較差，不溶於(yu) 脂肪；不產(chan) 生胰島素抗性；直鏈澱粉糊化溫度較高，糯澱粉為(wei) 73℃，而直鏈澱粉為(wei) 81.35℃；直鏈澱粉具有近似纖維的性能，用直鏈澱粉製成的薄膜，具有好的透明度、柔韌性、抗張強度和水不溶性，可應用於(yu) 密封材料、包裝材料和耐水耐壓材料的生物試劑。